La farina è un elemento fondamentale su cui si basa gran parte non solo della pasticceria ma della gastronomia in generale. Ma quanto è difficile sceglierla? Tipo 0, Tipo 00, Manitoba, macinata a pietra… troppe ce ne stanno! Ma ognuna di queste ha un proprio utilizzo specifico, per questo cercheremo di chiarire un po’ le idee in generale su questo ingrediente così essenziale.

Lo studio dei vari tipi di farina e dei loro utilizzi è uno dei primi argomenti trattati da chef e pasticcieri ed è un tipo di studio che viene portato avanti per tutta la loro carriera. Non si finisce mai di imparare! In questo articolo, infatti, non dirò nulla di nuovo per chi è già del mestiere piuttosto cercherò di chiarire meglio le idee a chi vuole produrre in casa le proprie ricette.

Nei supermercati, o ancora di più online, siamo abituati da anni a vedere scaffali pieni di farine differenti, belle e affascinanti ma tanto poi prendiamo sempre la 00. Perché? E che ci facciamo con tutte le altre? Vediamo di capirci qualcosa.

Prima di passare in rassegna tutti i tipi di farine (o almeno le principali vista la quantità) è necessario fare un breve prologo per capire che cos’è la farina.

La Farina per antonomasia è quella di frumento. Il processo di molitura e macinazione rendono questo cereale molto fine ed impalpabile. Il concetto di farina come un ingrediente macinato finemente è passato, nel tempo, anche per altri cereali; abbiamo quindi la farina di cocco, di frutta secca, di riso etc. Ma con il termine specifico “farina” s’intende quella di frumento o grano tenero. Per saperne di più, leggi l’articolo sulle Farine Alternative.

Il frumento

Il chicco di frumento è formato da tre parti principali: la Crusca, il Germe di grano e l’Endosperma. Da quest’ultimo si ricava la nostra farina. la Crusca e il Germe di grano vengono trattati separatamente o lasciati all’interno della mistura per produrre la farina integrale (“integra” quindi di tutti i suoi elementi).

Tipi di Farina e Forza

Siamo abituati a comprare la farina leggendo solamente il “tipo“, ovvero “00”, “0”, tipo 1 e tipo 2 ma la vera scelta per il corretto utilizzo è controllare la Forza della Farina. Purtroppo quest’informazione non viene scritta dai produttori sui pacchi di farina che troviamo al supermercato ma solamente su quelli per i laboratori professionali. E come facciamo noi ad ottenere quest’informazione? Andiamo brevemente per gradi.

Il Tipo di farina determina il grado di raffinazione, quindi la macinazione più fina possibile. La farina 00 ad esempio ha subìto tanti processi di raffinazione fino ad arrivare al massimo livello d’impalpabilità. La 0, la tipo 1 e 2, la macinata a pietra e altre hanno la grana più grossa. Impercettibile all’occhio o al tatto, ma c’è! Il processo di raffinazione permette una maggior pulizia dalle “impurità”, ovvero la crusca e il germe presenti nel chicco; la 00 è quindi la più pura e per questo la più utilizzata. La grana più grossa è proprio dovuta alla presenza delle altre parti del chicco.

Quindi noi possiamo macinare ogni cereale dando più o meno granulosità ottenendo, ad esempio la “farina Manitoba tipo 00”. Manitoba è la variante di cereale e “00” è il tipo di raffinazione.

La Forza o Tenacia della farina viene calcolata con un alveogramma che determina gli indici di Tenacia ed Estensibilità (P/L) e, di conseguenza, la media di questi valori viene indicata come Forza (W). L’indice W ha diverse intensità, partendo da W 90, che indica una farina debole poco estensibile, fino anche a più di W 400, utilizzata per panificazione e prodotti lievitati.

Ok, bello tutto. Ma come trovo queste informazioni sulla farina al supermercato? Un modo c’è, anche se non troppo preciso, tramite in quale possiamo capire che tipo di farina ci serve. Dobbiamo controllare le proteine nella tabella delle informazioni nutrizionali. Meno proteine ci sono e più la farina sarà debole, ad esempio la Farina 00 ha circa 9 gr di proteine ed è considerata debole con un W 90/130. La Manitoba 00 ha 13 gr di proteine ed è considerata forte con un W 300, pur essendo “tipo 00”.

In conclusione, la farina con poche proteine sviluppa meno glutine e risulterà meno resistente; più aumentano le proteine e più il nostro prodotto risulterà resistente. La farina forte viene utilizzata quindi per la panificazione e i prodotti lievitati poiché deve resistere alla lievitazione e creare la maglia glutinica (per sapere di più leggi l’articolo dedicato al Glutine) che renderà stabile l’impasto; la farina debole ci serve proprio per il risultato opposto, quindi per avere un prodotto più friabile, come la pasta frolla o il pan di spagna dove non vogliamo che si crei la maglia glutinica.

Ora che sappiamo scegliere la farina in base alle proteine e non più solamente in base al tipo, ecco un semplice schema riassuntivo per scegliere la farina al meglio.

WP/LProteineUtilizzo
90/1300,4/0,59/10,5 grPasta frolla, Pan di Spagna, Pasta sfoglia, biscotteria
130/2000,4/0,510/11 grPasta Choux, grissini, crackers
170/2000,4510,5/11,5 grPanificazione, ciabatte, pan carrè, pizza, focaccia, fette biscottate
220/2400,45/0,512/12,5 grPanificazione, baguette, pane a impasto diretto o biga (5/6 ore di levitazione)
300/3100,5513 grPane lavorato, pasticceria lievitata con impasto diretto o biga di 15 ore
340/4000,55/0,613,5/15Pane soffiato, Pandoro, Panettone, pasticceria a lunga lievitazione oltre 15 ore
Fonti: corso di Tecnologia dei Cereali del Prof. Franco Antoniazzi, Università di Parma | “La scienza in Pasticceria” di Dario Bressanini

Alcune ricette prevedono mix di farina non solo per il gusto ma anche per equilibrare le varie forze della farina e ottenere quindi un determinato risultato. Ad esempio la Focaccia Barese può prevedere un mix di Farina 0, Semola e Manitoba 00; d’altra parte la farina per il Pan di Spagna viene spesso tagliata con la fecola di patate, proprio per abbassare ancora di più le proteine.